Un restaurant plein n'est pas forcément rentable. Un chauffeur qui roule 60 heures par semaine non plus. Chaque métier a son chiffre qui dit tout, et il est rarement celui qu'on regarde.
Restaurant : le ratio matières et le seuil en couverts
Le ratio matières rapporte le coût des ingrédients au chiffre d'affaires hors taxes. Il est souvent visé autour de 25 à 35 % selon le type de cuisine. S'il dérape, c'est souvent la faute de fiches techniques absentes : chaque plat doit avoir son coût calculé au gramme près.
Ensuite, le chiffre le plus parlant pour un restaurateur : le seuil de rentabilité en couverts.
| Données mensuelles | |
| Charges fixes du mois (loyer, salaires, énergie…) | 18 000 € |
| Ticket moyen hors taxes | 28,00 € |
| Coût matières par couvert (30 %) | 8,40 € |
| Marge par couvert | 19,60 € |
| COUVERTS NÉCESSAIRES PAR MOIS (18 000 ÷ 19,60) | 919 |
| SOIT, SUR 26 JOURS D’OUVERTURE | ≈ 36 par jour |
« 36 couverts par jour » parle bien plus qu'un chiffre d'affaires annuel. Chaque service se mesure à cet objectif.
Commerce : la marge par rayon et la démarque
En boutique, la marge globale cache souvent des écarts énormes entre rayons : certains font vivre le magasin, d'autres l'appauvrissent. Suivre la marge rayon par rayon, avec le panier moyen, dit où concentrer les efforts.
Et il y a la démarque : produits abîmés, périmés, invendus soldés ou volés. Elle se mesure en pourcentage du chiffre d'affaires, et elle mange la marge sans faire de bruit. Elle ne se voit que si l'on compare régulièrement le stock théorique et le stock réel.
VTC et taxi : le vrai coût au kilomètre
Beaucoup de chauffeurs regardent le prix de la course et le carburant. Mais le véhicule s'use, s'assure et s'entretient : le vrai coût se calcule au kilomètre, amortissement compris.
| Coûts annuels pour 60 000 km | |
| Amortissement du véhicule (30 000 € sur 5 ans) | 6 000 € |
| Assurance professionnelle | 2 400 € |
| Entretien et pneus | 1 500 € |
| Énergie (0,08 €/km) | 4 800 € |
| Total annuel | 14 700 € |
| COÛT RÉEL AU KILOMÈTRE | 0,245 € |
Avec ce chiffre, chaque course se juge en quelques secondes : prix encaissé après commission de la plateforme, moins le coût des kilomètres parcourus, y compris ceux pour aller chercher le client. Rapporté au temps passé, cela donne ton vrai taux horaire. Certaines courses, une fois ce calcul fait, ne valent tout simplement pas la peine d'être acceptées.
Vendeurs Etsy : ce qu'il reste vraiment d'une vente
Pour les créateurs en ligne, le chiffre clé est ce qu'une vente laisse après commissions, frais de paiement et cotisations. Notre article comment calculer son prix de vente détaille la méthode, exemple à l'appui.
Questions fréquentes
Quel ratio matières viser en restauration ?
Il dépend du concept : une cuisine maison à base de produits frais n'a pas le même ratio qu'une pizzeria. L'important est de le suivre chaque mois et de le comparer à ta propre cible.
Comment réduire la démarque ?
En la mesurant d'abord : inventaires réguliers, suivi des dates, analyse des produits les plus touchés. On ne réduit que ce que l'on voit.
Le coût au kilomètre inclut-il mes cotisations ?
Non, dans cet exemple. Les cotisations se calculent sur ton chiffre d'affaires et doivent être retirées en plus pour obtenir ton revenu réel.
Les outils pour aller plus loin
Tous compatibles Excel et Google Sheets, en français, avec un guide de démarrage. Tu remplis les cellules jaunes, le reste se calcule seul.
Cet article a une vocation informative. Les taux, seuils et règles cités évoluent : vérifie-les auprès des sources officielles (urssaf.fr, impots.gouv.fr, service-public.fr) avant toute décision. Il ne remplace pas le conseil d'un professionnel.